其实真空包装机的保鲜原理并不复杂，其中最重要的一个环节就是去除包装内的氧。

只是将包装袋和食品内的氧抽出来，再密封包装，避免空气进入，就不会发生氧化反映了，这样就达到了保鲜的效果。

真空包装机一个重要的环节就是充气。真空充气包装不仅有除氧保质的作用，还能抗压、阻气、保鲜的作用，能有效长时间的保持食品原来的色香味。

值得注意的是有部分食品不宜采用真空包装，而必须采用真空充气包装。比如松脆易碎的、易结块的、易变形走油的、有棱角或硬度较高有可能刺破包装袋的食品。

食品经过真空包装机真空充气包装以后，包装袋内充气压强大于包装袋外的压强，能有效地防止食品破碎变形，绝不会影响包装袋的外观。真空包装机的真空充气包装在真空后再充入二氧化碳、氮气或混合气体等。

其中氮气属于惰性气体，起到充填的作用，能让袋内保持正压，避免袋外的空气进入袋内，对食品起到一个保护的作用。

二氧化碳能够溶于多种脂肪和水，从而形成碳酸，这都对霉菌、腐败细菌具有抑制作用。